Qué pescado sirve (y cuál evitar)
Los pescados de carne firme y sabor limpio son los mejores: atún, pez espada, lubina, dorada, besugo, corvina y salmón (este último siempre congelado). El jurel, el boquerón y la caballa frescos se usan tradicionalmente, pero exigen congelación previa igualmente. Evita pescados de carne blanda, muy grasos o con alto riesgo de parásitos sin tratamiento, y especies que no conozcas.
Compra el pescado lo más fresco posible: ojos brillantes, branquias rojas, carne firme al tacto y olor a mar, nunca a amoníaco. Si lo pescas tú, guárdalo en frío desde el momento de la captura y trata la congelación como paso obligatorio, no opcional.
La congelación que elimina parásitos
El anisakis es un parásito presente en muchos pescados de mar, y la única forma segura de eliminarlo en casa es la congelación a -20 °C o menos durante al menos 24 horas (la normativa de consumo exige más tiempo en establecimientos). Congela el pescado entero o en porciones, envasado al vacío o bien envuelto, y descongélalo en la nevera la víspera.
Los pescados de piscifactoría alimentados con pienso tienen menor riesgo, pero la congelación es la garantía universal. No confíes en el vinagre, el limón o la sal para 'curar' el parásito: solo el frío profundo lo destruye de forma fiable.
Corte y presentación
El corte es la firma del sashimi: láminas de 1-1,5 cm de grosor, cortadas de un solo movimiento contra la fibra, con un cuchillo largo y muy afilado (tipo yanagiba o, si no, un cuchillo de filetear bien afilado). Corta siempre en una sola pasada, sin serrar, para no aplastar la carne. Retira la piel y las espinas antes de cortar.
Sírvelo frío sobre un plato limpio con wasabi, jengibre encurtido y salsa de soja aparte. El sashimi se come en el momento: una vez cortado, la carne pierde frescura en minutos. Acompaña con arroz o alga nori si quieres convertirlo en nigiri.
Pasos para preparar sashimi seguro
Fresco, de carne firme y de una especie apta para consumo en crudo.
Al menos 24 horas en el congelador para eliminar parásitos.
En la nevera, la víspera, y nunca a temperatura ambiente.
Retira piel, espinas y partes oscuras con un cuchillo afilado.
Láminas de 1-1,5 cm, de un solo corte contra la fibra.
Frío, con wasabi, jengibre y soja, y consume de inmediato.